|
|
|
מצרכים
לבצק פריך: 230 גרם קמח לבן
לבצק פריך: 115 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
לבצק פריך: כפית מלח
לבצק פריך: כפית סוכר
לבצק פריך: 3 עד 4 כפות מים קרים מאוד
לשומר מקורמל: 2 ראשי שומר גדולים פרוסים דק
לשומר מקורמל: 3 כפות חמאה
לשומר מקורמל: כף שמן זית
לשומר מקורמל: כפית סוכר חום
לשומר מקורמל: 50 מ"ל יין לבן יבש
לשומר מקורמל: ענף טרגון טרי
לקאסטרד: 4 ביצים גדולות
לקאסטרד: 220 מ"ל שמנת מתוקה
לקאסטרד: 80 מ"ל חלב מלא
לקאסטרד: 180 גרם גבינת עיזים רכה
לקאסטרד: קורט אגוז מוסקט
לקאסטרד: מלח ופלפל לבן גרוס
לקישוט: ענפי שומר הירוקים הדקים
👩🍳 אופן ההכנה
קיש שומר מקורמל וגבינת עיזים הוא מן הפשטידות שמייצגות את הבישול הצרפתי הביתי במיטבו. שורשיו של הקיש, שמוצאו מאלזס שבצרפת, הם בפשטות: בצק פריך עשוי בידיים, מילוי עשיר שמכבד ירק עונתי אחד ולא מרבה, וקאסטרד עדין שמתייצב לקרם אחיד ורועד קלות במרכזו. שלושת הרכיבים הללו, כשהם נעשים בדקדוק ובנכונות לכבד את כל שלב בפני עצמו, מספיקים כדי ליצור פשטידה שאין בה שום דבר שחסר. השומר הוא ירק שמעורר בקרב רבים דעות חלוקות בגלל ניחוח האניס שלו בצורה גולמית. אך כשהוא עובר קרמול של ארבעים דקות בחמאה על אש נמוכה, הוא הופך לחלוטין. הניחוח האניסי נסוג לרקע ומה שנשאר הוא מתיקות עמוקה, רכות כמעט ממרחית ועומק שאין למה להשוות אותו בין הירקות שמתאימים לפשטידה. השלב הזה לבדו מצדיק את הכנת הקיש הזה. גבינת עיזים רכה, שנבחרת כאן על פני גרוייר או פרמזן, מוסיפה לקאסטרד חמיצות עדינה ואופי פרחוני שמתאזן בצורה מושלמת עם מתיקות השומר. היא גם מוסיפה לחות טבעית שמפחיתה את הצורך בשמנת בלבד, ומקנה לקאסטרד גוון קרמי שונה מגרסאות שמשתמשות בגבינות קשות בלבד. בתרבות הביתית שלנו, ישנם חפצים שמגדירים את הבית לא פחות מן הריהוט עצמו. אחד מהם, שתפס מקום קבוע על המדף הנמוך ליד חלון המטבח, היה סט הבדלה קריסטל שנרכש כמתנה לחתונה. כוס הקריסטל השקופה שיצרה ניצוצות כשאור הנר פגע בה, קופסת הבשמים הזכוכית עם הפקק הכסוף ועלי הפיליגרן שסיפרו רוחיות ועוצמה בו זמנית, היו אוסף שלא נשא על עצמו כבדות אלא קלות. סט הבדלה קריסטל שנבחר על בסיס השקיפות שלו ויכולת שבירת האור הוא בבחינת פואמה ביתית. לאחר שהסט הוחזר למקומו בסיום טקס ההבדלה, הגיח הקיש מהתנור. מתחילים בהכנת הבצק הפריך. מניחים קמח, מלח וסוכר בקערה. מוסיפים קוביות חמאה קרה ומשפשפים בין קצות האצבעות בתנועות מהירות עד שנוצרים פירורים גסים. חשוב מאוד שהחמאה תישאר קרה לאורך כל השלב. מוסיפים מים קרים ולשים בעדינות רק עד שהבצק מתאחד לגוש שלם. לא ללוש יתר על המידה כיוון שפיתוח הגלוטן יהפוך את הבצק לאלסטי ולא פריך. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר שלושים דקות לפחות. לקרמול השומר, מחממים חמאה ושמן זית במחבת כבדה על אש נמוכה. מוסיפים פרוסות שומר ועלי טרגון. מבשלים שלושים דקות תוך ערבוב עדין מדי עשר דקות. כשהשומר הופך זהוב ושקוף מוסיפים סוכר חום ויין לבן ומבשלים עוד עשר דקות עד שהיין מתאדה לגמרי. מניחים לצינון מלא. מחממים תנור ל-190 מעלות. מוציאים בצק מהמקרר ומרדדים על משטח מקומח קלות לעיגול בעובי 3 מ"מ. מרפדים תבנית טארט עגולה בקוטר 24 ס"מ. מקדחים תחתית במזלג. מניחים נייר אפייה מעל ושופכים משקולות קרמיקה. אופים עיוור חמש עשרה דקות. מסירים משקולות ואופים עוד שש דקות עד שהתחתית זהובה ויבשה. מצננים לחמש דקות. פורשים שומר מקורמל על תחתית הבצק בשכבה אחידה. טורפים ביצים עם שמנת, חלב, גבינת עיזים מפוררת, מוסקט, מלח ופלפל לבן עד לתערובת חלקה. יוצקים בזהירות על השומר. אופים שלושים ושתיים דקות עד שהקאסטרד מתייצב לחלוטין והמרכז רועד קלות. מניחים לצינון עשר דקות לפני הפריסה. מקשטים בענפי שומר ירוקים.
|
 |
אהבתם את המאמר ?
תנו לייק |
כניסות 0 |
צפיות 24 |
|
