|
|
|
אווז בדבש ותפוחים הוא מנה חגיגית, עשירה ומרשימה שמתאימה במיוחד לארוחות שבת, חגים ואירוח משפחתי. השילוב בין הבשר העסיסי של האווז, העור הזהוב והפריך, המתיקות העדינה של הדבש והתפוחים והארומה של הקינמון והתבלינים יוצר מנה בעלת טעמים עמוקים ומאוזנים. הכנה נכונה דורשת מעט סבלנות, אך התוצאה בהחלט מצדיקה את ההשקעה.
מצרכים
אווז שלם במשקל 3 עד 3.5 קילוגרם
4 תפוחי עץ אדומים או ירוקים
2 בצלים גדולים
5 שיני שום
4 כפות דבש
2 כפות שמן זית
2 כפות מיץ לימון טרי
1 כף חרדל דיז'ון
1 כפית קינמון
1 כפית פפריקה מתוקה
חצי כפית פלפל שחור
1 וחצי כפיות מלח
חצי כפית אגוז מוסקט
2 ענפי רוזמרין
4 ענפי טימין
1 כוס מים או ציר עוף
חצי כוס יין אדום יבש
2 כפות חומץ בלסמי
2 כפות סוכר חום
חופן חמוציות מיובשות או צימוקים
מעט מלח ופלפל לתיבול התפוחים
אופן ההכנה
ראשית מוציאים את האווז מהמקרר כשעה לפני תחילת העבודה, כדי לאפשר לו להגיע בהדרגה לטמפרטורת החדר. לאחר מכן מייבשים אותו היטב מכל הצדדים באמצעות נייר סופג. שלב זה חשוב מאוד, משום שעור יבש יסייע לקבלת שכבה פריכה וזהובה במהלך הצלייה.
מחממים את התנור ל 220 מעלות. בעזרת סכין חדה חורצים בעדינות את עור האווז בצורה אלכסונית. חשוב מאוד לבצע את החריצים רק בשכבת העור והשומן ולא להגיע עמוק אל הבשר. החריצים יאפשרו לשומן להשתחרר במהלך הצלייה ויעזרו לעור להפוך לפריך.
בקערה קטנה מערבבים את הדבש, שמן הזית, מיץ הלימון, חרדל דיז'ון, הקינמון, הפפריקה, הפלפל השחור, המלח ואגוז המוסקט. מערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה וריחנית. מורחים חלק מהתערובת על עור האווז ומעסים אותו בעדינות. את יתרת התערובת שומרים בצד לשלב מאוחר יותר.
חותכים את הבצלים לרבעים ומסדרים אותם בתבנית גדולה יחד עם שיני השום, הרוזמרין והטימין. מניחים מעל הירקות את האווז כשהחזה פונה כלפי מעלה. יוצקים לתחתית התבנית את המים או הציר ואת היין האדום. הנוזלים צריכים להישאר בתחתית ולא לכסות את האווז.
מכניסים את התבנית לתנור וצולים במשך כ 25 עד 30 דקות בחום הגבוה. שלב זה מיועד בעיקר להשחמת העור ולהתחלת המסת השומן. לאחר מכן מנמיכים את חום התנור ל 170 מעלות.
בשלב זה כדאי לבדוק כמה שומן הצטבר בתחתית התבנית. אווז מכיל כמות משמעותית של שומן, ולכן במהלך הצלייה תצטבר שכבה ניכרת. אפשר להסיר חלק מהשומן בעזרת כף ולשמור אותו בצד. שומן אווז מתאים מאוד לצליית תפוחי אדמה וירקות ויכול להעניק להם טעם עשיר במיוחד.
מכסים את התבנית באופן רופף בנייר אפייה ומעליו נייר כסף. ממשיכים לצלות במשך כשעה וחצי, בהתאם לגודל האווז ולתנור. מדי פעם פותחים בזהירות את התנור ומרטיבים את האווז במיצי הצלייה שבתחתית התבנית. אם הנוזלים מתאדים מהר מדי, מוסיפים מעט מים או ציר.
בינתיים מכינים את התפוחים. שוטפים אותם היטב, מוציאים את הליבה וחותכים לפלחים עבים. מומלץ להשאיר את הקליפה, משום שהיא עוזרת לתפוחים לשמור על צורתם במהלך האפייה. מערבבים את התפוחים עם הסוכר החום, החומץ הבלסמי, מעט מלח ופלפל והחמוציות או הצימוקים.
לקראת סוף הצלייה מסירים את נייר הכסף ואת נייר האפייה. מסדרים את התפוחים מסביב לאווז ומחזירים לתנור. כעת מורחים על האווז את יתרת תערובת הדבש. חשוב לעשות זאת בשלב המאוחר של הצלייה, משום שהדבש עלול להישרף אם הוא נחשף לחום גבוה במשך זמן רב.
ממשיכים לצלות ללא כיסוי במשך כ 30 עד 40 דקות נוספות. במהלך הזמן הזה העור יקבל צבע זהוב עמוק והתפוחים יתרככו ויספגו את הטעמים של הרוטב. אם העור משחים מהר מדי, אפשר להנמיך מעט את חום התנור.
כאשר האווז מוכן, מוציאים אותו מהתבנית ומניחים על קרש חיתוך. מכסים אותו באופן רופף בנייר כסף ומניחים לו לנוח במשך כ 20 דקות. אין למהר לפרוס את האווז מיד לאחר היציאה מהתנור, משום שזמן המנוחה מאפשר למיצים להתפזר מחדש בתוך הבשר ועוזר לשמור עליו עסיסי.
בזמן שהאווז נח אפשר להכין את הרוטב. מעבירים את הנוזלים מתחתית התבנית לסיר קטן ומסירים חלק מהשומן שצף מעל. מבשלים את הנוזלים על אש בינונית עד שהם מצטמצמים ומקבלים מרקם מעט סמיך ועשיר. טועמים ומתקנים תיבול. אם הרוטב מתוק מדי אפשר להוסיף מעט חומץ בלסמי או מיץ לימון. אם חסרה מתיקות אפשר להוסיף מעט דבש.
את האווז פורסים בעזרת סכין חדה ומסדרים את הנתחים על מגש הגשה גדול. מסביב מניחים את התפוחים הצלויים, הבצל ושיני השום הרכות. יוצקים מעט מהרוטב על הנתחים ומגישים את יתרת הרוטב בצד.
המנה יכולה להשתלב היטב עם תפוחי אדמה צלויים, אורז לבן, פירה או ירקות שורש. כאשר מתכננים אירוח חגיגי, כדאי להשקיע גם בכלי ההגשה ובמראה השולחן. ביקור בתוך חנות יודאיקה יכול לספק רעיונות לכלי הגשה חגיגיים, מגשים ואביזרים שיתאימו לאופי הארוחה וישלימו את המנה המרכזית.
|
 |
אהבתם את המאמר ?
תנו לייק |
כניסות 1 |
צפיות 5 |
|
